鹿茸菇是啥菌

鹿茸菇是啥菌

鹿茸菇不是香菇，它是珊瑚菌科的一种食药两用菌，因为子实体像鹿角分枝才叫这名。市面卖的大多是干制品，鲜的很难运。它和香菇、平菇同属蘑菇大家族，但风味完全不同——鹿茸菇自带杏仁香和脆骨感，嚼起来嘎吱响，炖汤不烂不糊。干货泡发后缩水率大概三到四倍，买一斤干的实际出三斤多鲜菇。

挑干货看三点

买干鹿茸菇别只看白净。第一，菌柄要硬挺不软塌，手捏有弹性才说明烘干及时；发黏或一掰就碎的多半受潮回生过。第二，闻味道，纯干品是清淡菌香带点木质味，刺鼻酸味或霉味直接pass。第三看颜色，自然晾晒的偏米黄到浅褐，通体雪白反而要警惕硫磺熏过。香菇挑同理：伞盖厚实、褶皱密而浅、柄短的为佳，花菇（面有裂纹）香气更浓但价高。

泡发别用开水

干蘑菇最怕热水烫死香味。鹿茸菇和香菇都用温水泡半小时足够，水别倒掉，沉淀后上层能入汤吊鲜。要是赶时间，冷水加少许白糖泡能提速但不如温水香。泡完顺纹理撕开，菌柄老硬的部分切掉。注意：泡发后重量大增，一人一顿抓干品15克左右就够一盘菜。

这些人少吃

蘑菇嘌呤不低，痛风急性发作期的人忌大量吃干品，炖汤后嘌呤全进汤里更危险。脾胃虚寒容易腹泻的，鹿茸菇性偏凉，配姜蒜炒能中和。小朋友和老人吃务必炖透，干菇纤维粗，半生容易噎着。对菌类过敏的别试，第一次吃先浅尝观察半天。

储存防虫返潮

干菇买回别搁灶台边。用密封袋排空气加一包食品干燥剂，放阴凉柜子能存大半年。南方回南天最好丢冷藏，不然两周就长毛。如果发现虫卵（小白点）或结块，太阳下摊开晒半天还能救，但香味已打折。香菇比鹿茸菇耐放，但香气一年后会明显衰，别囤三年陈货。

真假混卖坑

有些摊把鹿茸菇边角碎料和香菇柄混装当"山珍组合"卖，碎鹿茸菇虽真但泡发率低、口感柴。还有一种叫"姬松茸"的常被冒充鹿茸菇，姬松茸伞盖圆、无分枝，药味重不脆。买整朵分枝清晰的才稳。干香菇也分代料菇和椴木菇，后者肉紧香浓，价格差两三倍，标签不写就默认代料。