高筋不等于面包粉

高筋不等于面包粉

很多人以为包装写“高筋面粉”就能直接做面包，其实两码事。高筋面粉是按蛋白质含量≥12.5%划分的小麦粉大类，而面包粉通常是在高筋基础上额外加了麦芽糖、维生素C或谷朊粉调出来的专用粉。家用高筋粉如果没强化添加剂，揉出膜相对费劲，但蒸馒头、做拉面完全够用。买的时候看配料表，只有“小麦”的才是纯粉，写着“小麦、谷朊粉”的算改良高筋。

小麦粉水很深

小麦粉是个大框，按筋度分低、中、高三类，但国标里低筋才强制标“弱筋”，中高筋经常只写“小麦粉”不标筋度。有些家用麦芯粉、富强粉其实就是中筋，做面包发不起来还怪自己手艺。认准执行标准：GB/T 8607是高筋、GB/T 8608是低筋、GB/T 1355是通用中筋。别看名字文艺，标准号才是真身份证。

家用别囤大袋

家用烘焙一星期做一两次，买5kg装高筋粉放角落，三个月后虫子结网、香味变哈喇。小麦粉怕热怕潮，开封后常温别超60天。真想常做，买1kg小袋，封口夹夹紧塞冷藏。面包粉因含添加成分，保质期反而比纯高筋短，包装写12个月，开封后也建议两月内用完。

揉面看吸水率

同样200g粉，有的面包粉能喝进120g水，有的只进100g，成品差一个档次。高筋纯粉吸水率看蛋白质，13.5%的比12.5%的能多喝10%水，组织更绵。家用和面别死磕配方克数，面团偏干就每次加5g水，直到耳垂软度。面包粉包装若标“吸水率62%”以上，大胆按比例来。

这些人要避开

高筋类和面包粉都含麸质，乳糜泻或小麦过敏的人绝对不能碰，不是“少吃”而是禁绝。家里有一岁内婴儿别拿高筋做辅食，筋性太强伤胃。糖尿病人以为全麦高筋好，其实升糖只比白面包低半截，该控还得控。普通家用只要不过敏，高筋做早餐面包比外面买的健康些，至少没加乳化剂。